Dienstag, 09. Juli 2013

Sommer – Sonne – Hochsaison für Salmonellen!

Je wärmer die Temperaturen, desto mehr Infektionen mit dem gefährlichen Bakterium gibt es. Allein in Österreich werden pro Jahr rund 6.500 Erkrankungen diagnostiziert, in der Schweiz ähnlich viele und in Deutschland sind es an die 70.000. Die Dunkelziffer dürfte jedoch um ein Vielfaches höher liegen. Wie kann man sich gegen die gefährlichen Keime schützen?

Wer eine Salmonelleninfektion (Salmonellose) hat, klagt meist gleich danach, spätestens aber nach fünf Tagen über Bauchschmerzen, Durchfall, Übelkeit, Erbrechen und Fieber – wobei die Symptome in den meisten Fällen eher heftig ausgeprägt sind. Bei Kleinkindern, alten und kranken Menschen heißt das: Alarmstufe dunkelrot! Das einzige, was vorbeugend hilft, ist sich der Gefahr bewusst zu sein und nicht nur unterwegs gewisse Speisen abzulehnen, sondern auch in der eigenen Küche sorgfältig mit den Lebensmitteln umgehen.

Als Hauptübertragungsquelle für Salmonellen gelten Geflügel, rohes Fleisch, Speiseeis, Eier und daraus hergestellte Speisen wie Mayonnaise (Salatdressing!), Tiramisu & Co. Es kann aber auch ein Salat konterminiert sein, wenn das Messer zum Schneiden vorher zum Putzen eines Hähnchens genutzt und nicht ordentlich gereinigt worden ist. Das Fleisch wird dann gut durchgebraten und ist somit ungefährlich (ab ca. 70 Grad Celsius sterben Salmonellen nämlich ab) – aber der Salat wird roh verzehrt… Und schon ist es passiert!

Tipp 1: Geflügel durchbraten und Teller, Messer (und Hände!), die mit rohem Geflügel in Kontakt gekommen sind, vor der Berührung von anderen Lebensmitteln und Zubehör gut waschen. Das Brett, auf dem das rohe Fleisch geschnitten wurde, darf nicht als Ablage für den Löffel benutzt werden, mit dem man beispielsweise die Sauce probiert!

Tipp 2: Auf rohe Eier, auch wenn sie noch so perfekt gekühlt sind, sollte man im Sommer besser verzichten! Was das Frühstücksei betrifft, kann die Salmonellengefahr nur gebannt werden, wenn man das Ei lange genug bei ausreichend hohen Temperaturen gart, so dass sowohl das Eiweiß als auch der Dotter fest sind. Als Richtwerte gelten: Eier sieben Minuten kochen oder fünf Minuten pochieren, Spiegeleier auf beiden Seiten je drei Minuten braten (auch wenn deren Aussehen und der Geschmack darunter leiden).

Tipp 3: Während Salmonellen, die übrigens nach dem amerikanischen Forscher Daniel Elmer Salmon benannt sind, bei 70 Grad Celsius absterben, können sie durch Einfrieren nicht getötet werden. Doch vermehren können sich die Bakterien unter sieben Grad Celsius nicht – weswegen die lückenlose Kühlkette der Lebensmittel von so großer Bedeutung ist. Weil das Auftauwasser von gefrorenem Geflügel oft aber schon vermehrt Keime enthält, sollte die Flüssigkeit aufgefangen und sofort im Abfluss entsorgt werden. Und dann heißt es wieder: Hände waschen und ab mit der Schale in den Geschirrspüler!