Montag, 17. Februar 2014

Amaranth, Buchweizen, Hirse… alte (glutenfreie!) Getreidesorten neu entdeckt

Brot, Kuchen, Müsli, Pizza, Pasta… Getreide ist unser Grundnahrungsmittel Nummer eins. Vor allem Weizen wird in großen Mengen verzehrt, in Mitteleuropa liegt der Verbrauch pro Jahr und Nase bei durchschnittlich rund 70 kg. Im Vergleich dazu: Roggen liegt bei ca. neun Kilo pro Jahr und Mensch. Doch jetzt bekommen die gängigen Getreidesorten köstliche – und dazu noch glutenfreie! – Konkurrenz: Amarant, Buchweizen und Co sind auf dem Vormarsch!

Ein Grund vieler Menschen, sich für alternative Getreidesorten zu entscheiden, ist die immer häufiger auftretende Gluten-Unverträglichkeit (Zöliakie). Sie äußert sich – je nach Stärke der Ausprägung – in Blähungen, Durchfall und noch schlimmeren Verdauungsproblemen und betrifft alle Getreidesorten, die das so genannte Klebereiweiß in sich haben: Weizen, Einkorn, Dinkel, Roggen, Grünkorn, Kamut (Name ist ägyptisch und bedeutet Weizen!), Hafer (enthält selbst keine Gluten, ist aber häufig kontaminiert), Gerste, Triticale und Emmer.

Ein anderer Grund, sich mit neuen alten Getreidesorten zu beschäftigen, ist die eigene Gesundheit und der traumhafte Geschmack: Wer sich einmal an die dunklen Buchweizen-Nudeln oder die knallgelben Maismehl-Spaghetti gewöhnt hat, empfindet herkömmliche Produkte häufig als fad – nicht nur wegen der Farbe! Neue alte Getreidesorten boomen daher wie selten zuvor — ein Überblick:

Amaranth wurde von den Inkas schon vor 5000 Jahren angebaut. Das glutenfreie Pseudogetreide, dessen Saman an Hirse erinnern, enthält hochwertiges Eiweiß, viel ungesättigte Fettsäuren, wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente und zeichnet sich durch eine gute Verdaulichkeit aus. Rezepttipp: Gepufft schmeckt er besonders gut!

Buchweizen hat mit Weizen gar nichts zu tun. Der Name kommt von der Bucheckernform der Samen und von deren Nutzung als Getreide. Der wichtigste Inhaltsstoff ist Rutin, das die Mikrozirkulation in den Blutgefäßen verbessert und die Gefäßwände positiv beeinflusst. Buchweizen ist dunkel, schmeckt nussig und kann auch ganz toll zu Kuchen verarbeitet werden (aber auch Spätzle schmecken damit gut!). Glutenfrei.

Hirse ist eine der ältesten glutenfreien Pflanzen der Welt. Sie ist leicht verdaulich und besitzt neben ihrem hohen Anteil an Aminosäuren und ungesättigten Fettsäuren die höchste Dichte an Mineralstoffen unter allen Getreidearten. Man kann Hirse als Cous-Cous zubereiten, aber auch die so genannten Teff-Nudeln werden aus (äthiopischem Zwerg-)Hirse hergestellt.

Quinoa ist eine sensationelle pflanzliche (glutenfreie) Eiweißquelle. Die kleinen Körnchen enthalten alle neun essentiellen Aminosäuren und der Mineralienreichtum ist sensationell. Es ist eigentlich kein Getreide (wie auch Buchweizen nicht), kann aber ähnlich zubereitet und z. B. super für Müslis eigesetzt werden.

Auch Maismehl enthält keine Gluten und kann – im Gegensatz zum gröberen Maisgries – sehr gut als Mehlersatz überhaupt funktionieren: Pfannkuchen, Saucen, aber auch Pasta lassen sich sehr gut damit herstellen. Wobei: Wenn es um Nudeln geht, hat auch das Reismehl noch ein gewichtiges Wort mitzureden – auch Glasnudeln, wahlweise aus Mungobohnenstärke oder Süßkartoffelstärke sind hier ein (glutenfreies) Thema. Guten Appetit!