Pfifferlinge, Steinpilze und Co.

Kalorienmäßig schlägt der Pfifferling alle anderen Pilze: 100 g haben gerade einmal 11 bis 15 kcal, was am hohen Wasseranteil liegt. Aber auch sonst hat es der kleine, gelbe Waldbewohner in sich: In ihm stecken nicht nur hochwertiges pflanzliches Eiweiß, Kalium, A- und B-Vitamine, sondern auch überraschend viel Eisen (mit 6,5 mg pro 100 g liefert er sich ein Kopf-an-Kopf-Rennen mit Hülsenfrüchten und schlägt das meiste Gemüse), wodurch er maßgeblich zur Blutbildung beiträgt.
Außerdem ist er randvoll mit Vitamin D, in Mitteleuropa ein echtes Mangelvitamin mit gravierenden gesundheitlichen Folgen. Als Hauptquelle für Vitamin D fungiert die Sonne auf der Haut (empfohlen werden mindestens 20 Minuten täglich) – 200 g Pfifferlinge entsprechen in etwa zwei Sonnentagen.
In Österreich heißt der Pfifferling übrigens auch Recherl oder Eierschwammerl – letzteres sowohl wegen seiner sattgelben Farbe als auch aufgrund der gängigsten Art der Zubereitung: Geschmort und mit Rührei vermischt (Schwammerl mit Ei).
„Cantharellus cibarius“, so die lateinische Bezeichnung, ist allerdings schwer verdaulich und am Abend daher keine gute Speisenwahl – das kommt vom hohen Anteil an Ballaststoffen, die neben Zellulose auch die unverdauliche Rohfaser Chitin enthalten.
Eierschwammerl wachsen am liebsten gesellig in jungen Fichten- oder Laubwäldern, sind aber auch in Supermärkten oder auf Bauernmärkten erhältlich.

Auch die Steinpilze (bzw. die verschiedenen Unterarten davon) sind echte Spitzenreiter, was die Inhaltsstoffe betrifft: Mit ca. 25 kcal auf 100 g sind sie ebenfalls Leichtgewichte auf der Speisekarte (sofern nicht mit Sahne vermischt!) und beliefern unseren Körper mit wichtigen Mineralien und Vitaminen: Kalium, Magnesium, Phosphor sowie B-Vitamine (B1, B2 und Niacin) machen sie zu einem Rundumversorger aus dem Wald. Außerdem steckt in dem Steinpilz hochwertiges Eiweiß, das von unserem Körper für den Muskelaufbau gebraucht wird.
Da Steinpilze (Boletus edulis L.) teilweise in Deutschland unter Naturschutz stehen, dürfen sie zwar gesammelt und verzehrt, aber nicht verkauft werden. In Österreich und der Schweiz ist dies erlaubt, das Sammeln ist jedoch von Bundesland zu Bundesland
unterschiedlich geregelt (es empfiehlt sich, auch in Deutschland und der Schweiz in der jeweiligen Region, oft sogar bei der Gemeinde näher nachzufragen). Im Kanton Bern z. B. darf von 1. Bis 7. Jedes Monats nicht gesammelt werden. Im südlichsten Bundesland Österreichs, in Kärnten, ist das Sammeln ausschließlich von 15. Juni bis 30. September erlaubt und mit zwei Kilo pro Mensch und Tag beschränkt. In Salzburg wiederum bedarf das Sammeln von Pilzen zum Verkauf im Allgemeinen einer Bewilligung durch die Bezirksverwaltungsbehörde…

Weder das Eierschwammerl noch der Steinpilz konnten bisher gezüchtet und kultiviert werden, da beide – im Gegensatz zu Champignons und Co – in Wurzelsymbiose mit einem Baum leben.
Das haben die beiden übrigens mit der Trüffel gemeinsam. Und die wird in Frankreich und Italien sehr wohl „gezüchtet“, indem Sämlinge von Hasel und Eiche mit Trüffelkulturen beimpft und auf genauestens ausgesuchten Standorten (Kalkboden, sonnig…) gezielt gepäppelt werden. Aufgrund der Preise von bis zu 5000 Euro pro Kilo zahlt sich das aber nur bei Trüffeln aus!